אמל"ק: ממש לא רק חומוס, אבל גם, ובגרסה מיוחדת מאוד. בטופ שלנו בוואדי ניסנאס ובכלל.
למרות שחומוס אלשאם הוא בין האהובים עלינו בחיפה (בצד ברדיצ'ב, אבו-מרון ואבו שאקר), קשה לנו לקרוא למקום של סטפן 'חומוסייה'.
סטפן שחאדה, שלמד בכלל ראיית חשבון, הוא איש צעיר ומתוק, חדשני ואמיץ. יום אחד, לפני שלוש שנים בערך (אנחנו ב-2021), הוא פתח מקום בוואדי ניסנאס, באזור שבגדול שום דבר לא משתנה בו אף פעם. פלאפל הזקנים עדיין שם, גם פלאפל ג'ורג', מוסטפא, נדימה, שוק הירקות כמובן, משפחת אבו-שקארה על שלוחותיה, כולם כבר חקוקים באבני המקום.
ואז בא סטפן. עם חומוס. דלת מול דלת מול פלאפל הזקנים ברחוב הוואדי הצר. משתלב בקיים אבל עושה הכל אחרת. נותן למנות שמות ותיקים אבל חושב עליהן מחדש. באמת באמת חושב עליהן מחדש. מפרק אותן ויוצר מהרכיבים דברים שעוד לא טעמנו.
והוא מוכשר כמו שֵד.
אגב, הוא לא אוהב שעושים עניין מזה שהוא מתוק, אמיץ, מוכשר או שף, למרות שהוא כל אלה. הוא מחייך במבוכה וחוזר לשיר עם הרדיו תוך כדי שהוא מנגב את החומוס מהפוד-פרוססור.
אבל אי אפשר לטעות: הוא גאה. הוא רואה היטב את השולחנות שכולם תפוסים רוב הזמן, את התור בשעות השיא בסופ"ש, את הלקוחות החוזרים, את ההצלחה שלו. יש לו הרבה במה להתגאות.
ואם נחזור לשימור-מול-חידוש, הדוגמה הכי טובה היא מנת הדגל של סטפן, פַתֶה חומוס.
זו מנה של המטבח השאמי (מכאן - אלשאם), שהוא המרחב של לבנון, סוריה ופלסטין. אבל בשלוש השנים שאנחנו הולכים לסטפן כבר חזינו בכמה גלגולים שלה, וראינו ממש את תהליך הפירוק וההרכבה מחדש עד שהמנה הפכה למה שהיא היום:
סימן ההיכר של סטפן ומנת החומוס הכי טובה בעיר.
חד-משמעית.
מה יש בה? גרגירי חומוס חמים, טחינה, ירקות טריים, קרוטוני פיתה, בצל מטוגן, וקבלו את זה: יוגורט עיזים, ומעל הכל - סמנֶה, חמאה מזוקקת, שנוסכים רק כשהפתֶה מוגשת לשולחן.
את כל הטוב הזה מערבבים יחד (לא היינו מעלים על דעתנו לערבב אל תוך החומוס יוגורט, חמאה וירקות), וכל כף היא אוצר של מרקמים שנימוחים, טריים ומתפצחים בעת ובעונה אחת, וטעם שאין דרך אחרת לתאר חוץ מהמצאה מחדש של החומוס. וזו בדיוק הכוונה במנה שאמית בוואדי עתיק שמכין שף צעיר ואמיץ שלא מפסיק לשיר.
יש כאן גם מנות של חומוס ומשאוושה כמובן, והדביבון מזמין כמעט תמיד את המשולש עם הפול. אנחנו אוהבים את הגודל המדויק של המנות, שבסיומן אנחנו מלאים לגמרי אבל לא נופלים בחוסר הכרה.
את החומוס אגב, סטפן טוחן על המקום. כלומר אין לו מחית חומוס שעומדת מוכנה, אלא הוא טוחן את גרגירי החומוס החמים על המקום בפוד-פרוססור ברגע שאתם מזמינים. במילים אחרות, החומוס חמים, טרי, עם ניחוח שבלוטות הטעם מגיבות אליו בהתרגשות ועם מרקם קרמי קל. אין יותר טרי ועשיר ממנו.
גם המלפפונים החמוצים, הלימון הכבוש והחריף הצבעוני - את הכל סטפן מכין כאן. אפילו את הלימונדה הקרה, מלימונים.
ולסיום חשוב להזכיר שיש כאן הרבה יותר מחומוס. יש כאן מנות נלוות נהדרות, כמו מג'דרה עם פריקה, חציל קלוי בטחינה עם הפתעות מעל, שקשוקה, ולפעמים גם תבשילי ירק. תמיד תשאלו מה התבשיל היומי. לא תמיד יש, אבל כשיש - קחו. גם אם זה יותר מדי אוכל, חבל לפספס, אפילו רק כדי לטעום.
מדד המצפּוּן: מתאים לטבעונים ולצמחונים. נכון לזמן כתיבת הפוסט, אין בכלל בשר במקום.
איפה: הוואדי 21, ואדי ניסנאס